Pane Grani Antichi

Continuando nella serie di esperimenti, ho provato a prendere al mulino Paciscopi di Montespertoli un pochina di farina di grani antichi.

E' una farina debole, ma con una fragranza veramente importante, ed il pane che ne risulta è di conseguenza molto buono, ma con una alveolatura poco marcata ed una pasta abbastanza consistente. E' un pane che deve piacere, scordiamoci il pane leggero con grossi alveoli, a meno di non tagliare adeguatamente l'impasto con qualche farina di forza, ma allora non ha senso comprare e lavorare la farina di grani antichi.

Il procedimento è simile a quello che uso e che ho descritto per fare il pane. Gli ingredienti sono pochi e semplici:

500 gr di farina di grani antichi
300 + 20 gr di Acqua
100 gr di lievito madre (no licoli)
10 gr di sale

Fatte le dovute piegature e lasciato in lievitazione per complessivamente circa 24 ore, il risultato sarà un pane a mio avviso eccezionale, che si conserverà molto bene per un tempo maggiore del pane industriale e con una digeribilità di gran lunga migliore del pane comune.

Le foto del risultato son queste sotto:

Il MIO Lievito Madre


Come promesso, metto in questa pagina il metodo che io ho usato per creare il mio lievito madre. 

Non è molto ortodosso, su molti siti ho trovato metodi molto più precisi e puntigliosi, e quindi il mio lievito è un po' come me: troppi dettagli li lascio volentieri a chi piacciono... per me sono solo una noia mortale ed una perdita di tempo, mi piace vedere il quadro complessivo, non usare il microscopio.

Inoltre il lievito è un organismo antico. In passato i nostri avi lo conoscevano ed usavano già molto, ma molto prima dell'avvento di frigoriferi, celle di lievitazione e quant'altro... quindi è capace di sopravvivere tranquillamente all'aria (eh si... pare impossibile). Bisogna solo averne cura, la giusta cura.

Ma veniamo al procedimento. Serve un pochina di pazienza, ma il risultato è assicurato.
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Partiamo
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100 gr di farina manitoba
50 gr di acqua
un cucchiaino di miele o di fruttosio

Ho mescolato il tutto e messo in un contenitore di plastica coperto. Ho lasciato riposare in un luogo asciutto a temperatura ambiente per un paio di giorni e poi ho aggiunto al composto 100 gr di farina e 50 di acqua. 
Di nuovo nel contenitore coperto e messo a riposare. 
Per circa due settimane ho fatto questo, mantenendo una quantità totale di lievito di circa 500 gr. Il che significa che dopo un paio di rinfreschi ho cominciato a gettare una metà circa dell'impasto, altrimenti era un eccesso (questo è l'unico punto che non mi piace... odio gli sprechi).

A questo punto l'ho messo in frigo e lasciato riposare per una settimana (questo per evitare di sprecarne troppo, potreste continuare anche come sopra). Passata la settimana fatto un rinfresco ulteriore con acqua, farina e di nuovo po' di miele, e poi  di nuovo in frigo per una settimana. Tutti i riposi sempre in contenitore chiuso (il mio è in plastica, ho visto che molti consigliano il vetro. Secondo me è lo stesso).

Passate quindi circa quattro settimane ho cominciato ad usare il lievito per preparare del pane, ed a questo punto quando preparavo il pane usavo una parte del lievito, ed il rimanente lo rinfrescavo con una quantità di farina (sempre manitoba) ed acqua in modo da pareggiare il quantitativo di lievi usato. Ad esempio se usavo 200 gr di lievito, rinfrescavo la parte rimanente con 130 gr di farina e 60-70 di acqua.

Fatto il rinfresco come sopra, ripongo il lievito in frigo e lo lascio riposare, fino al prossimo utilizzo. Se per qualche ragione penso di dover usare il lievito il giorno successivo, non lo metto nel frigo ma lo lascio a temperatura ambiente, in modo da dare il tempo al lievito di rigenerarsi.

In frigo il lievito così fatto si mantiene per almeno un paio di settimane (io l'ho tenuto anche tre, ma i puristi dell'impasto mi uccidono se lo sanno). Ormai sono circa un paio di anni che ho il lievito fatto così, e non ho avuto problemi di conservazione. 

Per chi ha paura di andare in ferie, esiste il congelatore. Io conservo un po del mio lievito per emergenza dentro, in modo che ad ogni evenienza posso ripartire non da zero.

Il lievito non è un organismo delicato... si sviluppa e sopravvive senza troppa attenzione, se non qualche rinfresco ogni tanto. Io amo il mio lievito, ma non lo "vizio". Lo tratto con rispetto come sopra, e per ora non mi ha mai tradito.

Una cosa voglio chiarire a chi leggerà questo post: le prime volte che il pane viene fatto con un lievito nuovo, il sapore sarà leggermente forte, con un sentore leggermente alcoolico. Niente di cui preoccuparsi, il lievito maturerà e questo sentore diminuirà (e un po' vi abituerete alla consistenza al sapore ed a dei profumi di un pane sicuramente più intensi di quello industriale).

Ultima nota. Non tengo il lievito di un contenitore di vetro stretto e lungo, ma in uno di plastica largo e basso. Sicuramente ci sarà una differenza, ma io non ho lo spazio altrimenti e quindi mi adatto... però sorpresa delle sorprese il lievito funziona...

Se poi ne volete un po', fatemi sapere, sarò ben lieto di cedere una parte del mio senza nessuna ulteriore richiesta se non quella di accudirlo :-).... 

Lievito Madre

Posto velocemente un articolo su come poter preparare del lievito madre fatto in casa. Un solo consiglio lato mio aggiungo un po' di miele (un cucchiaino da caffè circa) all'impasto.
Questo facilita l'innesco dei lieviti... poi pubblicherò con calma il procedimento che ho usato a suo tempo quando ho iniziato (che cmq è molto simile a questo).

Lievito madre: come preparare in casa la pasta madre

Pane con Lievito Madre

Ingredienti per circa 1 Kg di pane:

Farina tipo 1 macinata a pietra: 500 gr
Farina Manitoba manicata a pietra: 100 gr
Acqua: 300 + 75 gr
Lievito Madre: 100 gr
Sale: 8 gr

Comincio con il mettere tutta la farina con i 300 gr di acqua ed impastare per un paio di minuti. Non serve che l'impasto sia omogeneo, la farina di miscelerà con  l'acqua formando un impasto grumoso e grezzo.
Una volta fatto questo, lo faccio riposare per circa 25-30 minuti, coperto con una pellicola o con un coperchio che faccia tenuta (io preferisco il coperchio, così non inquino sprecando pellicola). In questo modo si attiva il processo di autosili della farina.

Passati i 30  minuti sopra, aggiungo il lievito, gli altri 75 gr di acqua e impasto per circa 10 minuti, aggiungendo il sale mano a mano che l'impasto prende forma.

A questo punto metto l'impasto formato in frigo per circa 8 ore, in una ciotola sempre coperta come sopra. Tipicamente io preparo l'impasto il venerdì sera, lo metto in frigo e poi al sabato mattina continuo il processo.

Fatta questa prima lievitazione in frigo, prendo l'impasto, lo poggio su una spianatoia che ho precedentemente ben infarinato, e poi lo rendo quadrato, senza spianarlo, ma accompagnandolo con le mani, infilandole tra la pasta e la spianatoia, in modo da non stressare la pasta. Si dovrebbe presentare più o meno come a destra.

Un volta che l'impasto è steso, prendo i quattro vertici del quadrato e li piego verso il centro uno per volta, in modo da trasformare la figura in un rombo come questa a sinistra.

Fatto questo, prendo i quattro vertici del rombo e li piego di nuovo verso il centro uno per volta, in modo da trasformare la figura in una specie di fagottino come quello a destra.

A questo punto, rimetto l'impasto a riposo per circa un ora, sempre nella ciotola coperto, ma a temperatura ambiente e non nel frigo. Ripeto i tre passaggi sopra per almeno un paio di volte, in modo che l'impasto stia a temperatura ambiente per circa due ore. Da notare che la prima volta che faccio queste manovre, impasto è appena uscito dal frigo, per cui è abbastanza "rigido" e va manovrato con delicatezza per evitare che la pasta di incrini o si spezzi. Non che succeda niente, ma è solo una mia fisma per non trattare l'impasto male... :-). Le volte successive invece l'impasto è già a temperatura ambiente, e si presenta piacevolmente elastico. Unico accorgimenti in questo caso è di infarinare bene la spianatoia per evitare che si appicci a questa.

Una volta fatti i passaggi sopra per tre volte, rimetto il tutto in frigo, sempre nella ormai celeberrima  ciotola coperta per circa altre 6-8 ore.

Passato questo tempo tiro fuori l'impasto, ripeto le pieghe con i passaggi sopra e lo metto avvolto in un panno di cotone bene infarinato in una ciotola o cassettina di legno per circa 3 ore.

Nel frattempo preparo il forno. La temperatura la metto a circa 220° C, forno statico e non ventilato. All'interno del forno posiziono un pentolino di acqua bollente, che servirà a rendere umido l'ambiente, favorendo la colorazione della crosta e l'aumento di volume del pane. (vedi anche qui per maggiori info). Quando si è raggiunta la temperatura richiesta, prendo il pane dalla cassetta, lo metto su una leccarda poggiandolo su un pezzo di carta da forno in modo che le pieghe rimangano nella parte inferiore (in pratica lo ribalto), faccio alcuni intagli netti sulla superficie del pane (2 o 3 dipende dalle dimensioni e forma della pagnotta), lo infarino e via in forno senza togliere il pentolino dell'acqua. Lo faccio cuocere per 10 minuti, poi tolgo l'acqua e abbasso la temperatura di circa 20 gradi. Faccio passare altri 10 minuti, e poi abbasso la temperatura a 180° e faccio terminare la cottura con il forno leggermente aperto (io semplicemente metto a contrasto nell'aperta del forno una forchetta, in modo da lasciare 1 cm circa aperto).
Faccio cuocere per altri 10 - 15 minuti (dipende se lo voglio più o meno cotto), e lo faccio più ad occhio che a tempo, e poi sforno.

Metto il pane su una griglia e lo lascio raffreddare... e quando raggiunge la temperatura ambiente, è pronto per essere mangiato. Io quasi mai resisto e lo assaggio prima... il profumo del pane appena cotto è irresistibile.