Il MIO Lievito Madre


Come promesso, metto in questa pagina il metodo che io ho usato per creare il mio lievito madre. 

Non è molto ortodosso, su molti siti ho trovato metodi molto più precisi e puntigliosi, e quindi il mio lievito è un po' come me: troppi dettagli li lascio volentieri a chi piacciono... per me sono solo una noia mortale ed una perdita di tempo, mi piace vedere il quadro complessivo, non usare il microscopio.

Inoltre il lievito è un organismo antico. In passato i nostri avi lo conoscevano ed usavano già molto, ma molto prima dell'avvento di frigoriferi, celle di lievitazione e quant'altro... quindi è capace di sopravvivere tranquillamente all'aria (eh si... pare impossibile). Bisogna solo averne cura, la giusta cura.

Ma veniamo al procedimento. Serve un pochina di pazienza, ma il risultato è assicurato.
.
.
Partiamo
.
.
.
100 gr di farina manitoba
50 gr di acqua
un cucchiaino di miele o di fruttosio

Ho mescolato il tutto e messo in un contenitore di plastica coperto. Ho lasciato riposare in un luogo asciutto a temperatura ambiente per un paio di giorni e poi ho aggiunto al composto 100 gr di farina e 50 di acqua. 
Di nuovo nel contenitore coperto e messo a riposare. 
Per circa due settimane ho fatto questo, mantenendo una quantità totale di lievito di circa 500 gr. Il che significa che dopo un paio di rinfreschi ho cominciato a gettare una metà circa dell'impasto, altrimenti era un eccesso (questo è l'unico punto che non mi piace... odio gli sprechi).

A questo punto l'ho messo in frigo e lasciato riposare per una settimana (questo per evitare di sprecarne troppo, potreste continuare anche come sopra). Passata la settimana fatto un rinfresco ulteriore con acqua, farina e di nuovo po' di miele, e poi  di nuovo in frigo per una settimana. Tutti i riposi sempre in contenitore chiuso (il mio è in plastica, ho visto che molti consigliano il vetro. Secondo me è lo stesso).

Passate quindi circa quattro settimane ho cominciato ad usare il lievito per preparare del pane, ed a questo punto quando preparavo il pane usavo una parte del lievito, ed il rimanente lo rinfrescavo con una quantità di farina (sempre manitoba) ed acqua in modo da pareggiare il quantitativo di lievi usato. Ad esempio se usavo 200 gr di lievito, rinfrescavo la parte rimanente con 130 gr di farina e 60-70 di acqua.

Fatto il rinfresco come sopra, ripongo il lievito in frigo e lo lascio riposare, fino al prossimo utilizzo. Se per qualche ragione penso di dover usare il lievito il giorno successivo, non lo metto nel frigo ma lo lascio a temperatura ambiente, in modo da dare il tempo al lievito di rigenerarsi.

In frigo il lievito così fatto si mantiene per almeno un paio di settimane (io l'ho tenuto anche tre, ma i puristi dell'impasto mi uccidono se lo sanno). Ormai sono circa un paio di anni che ho il lievito fatto così, e non ho avuto problemi di conservazione. 

Per chi ha paura di andare in ferie, esiste il congelatore. Io conservo un po del mio lievito per emergenza dentro, in modo che ad ogni evenienza posso ripartire non da zero.

Il lievito non è un organismo delicato... si sviluppa e sopravvive senza troppa attenzione, se non qualche rinfresco ogni tanto. Io amo il mio lievito, ma non lo "vizio". Lo tratto con rispetto come sopra, e per ora non mi ha mai tradito.

Una cosa voglio chiarire a chi leggerà questo post: le prime volte che il pane viene fatto con un lievito nuovo, il sapore sarà leggermente forte, con un sentore leggermente alcoolico. Niente di cui preoccuparsi, il lievito maturerà e questo sentore diminuirà (e un po' vi abituerete alla consistenza al sapore ed a dei profumi di un pane sicuramente più intensi di quello industriale).

Ultima nota. Non tengo il lievito di un contenitore di vetro stretto e lungo, ma in uno di plastica largo e basso. Sicuramente ci sarà una differenza, ma io non ho lo spazio altrimenti e quindi mi adatto... però sorpresa delle sorprese il lievito funziona...

Se poi ne volete un po', fatemi sapere, sarò ben lieto di cedere una parte del mio senza nessuna ulteriore richiesta se non quella di accudirlo :-)....