Pane con Lievito Madre

Ingredienti per circa 1 Kg di pane:

Farina tipo 1 macinata a pietra: 500 gr
Farina Manitoba manicata a pietra: 100 gr
Acqua: 300 + 75 gr
Lievito Madre: 100 gr
Sale: 8 gr

Comincio con il mettere tutta la farina con i 300 gr di acqua ed impastare per un paio di minuti. Non serve che l'impasto sia omogeneo, la farina di miscelerà con  l'acqua formando un impasto grumoso e grezzo.
Una volta fatto questo, lo faccio riposare per circa 25-30 minuti, coperto con una pellicola o con un coperchio che faccia tenuta (io preferisco il coperchio, così non inquino sprecando pellicola). In questo modo si attiva il processo di autosili della farina.

Passati i 30  minuti sopra, aggiungo il lievito, gli altri 75 gr di acqua e impasto per circa 10 minuti, aggiungendo il sale mano a mano che l'impasto prende forma.

A questo punto metto l'impasto formato in frigo per circa 8 ore, in una ciotola sempre coperta come sopra. Tipicamente io preparo l'impasto il venerdì sera, lo metto in frigo e poi al sabato mattina continuo il processo.

Fatta questa prima lievitazione in frigo, prendo l'impasto, lo poggio su una spianatoia che ho precedentemente ben infarinato, e poi lo rendo quadrato, senza spianarlo, ma accompagnandolo con le mani, infilandole tra la pasta e la spianatoia, in modo da non stressare la pasta. Si dovrebbe presentare più o meno come a destra.

Un volta che l'impasto è steso, prendo i quattro vertici del quadrato e li piego verso il centro uno per volta, in modo da trasformare la figura in un rombo come questa a sinistra.

Fatto questo, prendo i quattro vertici del rombo e li piego di nuovo verso il centro uno per volta, in modo da trasformare la figura in una specie di fagottino come quello a destra.

A questo punto, rimetto l'impasto a riposo per circa un ora, sempre nella ciotola coperto, ma a temperatura ambiente e non nel frigo. Ripeto i tre passaggi sopra per almeno un paio di volte, in modo che l'impasto stia a temperatura ambiente per circa due ore. Da notare che la prima volta che faccio queste manovre, impasto è appena uscito dal frigo, per cui è abbastanza "rigido" e va manovrato con delicatezza per evitare che la pasta di incrini o si spezzi. Non che succeda niente, ma è solo una mia fisma per non trattare l'impasto male... :-). Le volte successive invece l'impasto è già a temperatura ambiente, e si presenta piacevolmente elastico. Unico accorgimenti in questo caso è di infarinare bene la spianatoia per evitare che si appicci a questa.

Una volta fatti i passaggi sopra per tre volte, rimetto il tutto in frigo, sempre nella ormai celeberrima  ciotola coperta per circa altre 6-8 ore.

Passato questo tempo tiro fuori l'impasto, ripeto le pieghe con i passaggi sopra e lo metto avvolto in un panno di cotone bene infarinato in una ciotola o cassettina di legno per circa 3 ore.

Nel frattempo preparo il forno. La temperatura la metto a circa 220° C, forno statico e non ventilato. All'interno del forno posiziono un pentolino di acqua bollente, che servirà a rendere umido l'ambiente, favorendo la colorazione della crosta e l'aumento di volume del pane. (vedi anche qui per maggiori info). Quando si è raggiunta la temperatura richiesta, prendo il pane dalla cassetta, lo metto su una leccarda poggiandolo su un pezzo di carta da forno in modo che le pieghe rimangano nella parte inferiore (in pratica lo ribalto), faccio alcuni intagli netti sulla superficie del pane (2 o 3 dipende dalle dimensioni e forma della pagnotta), lo infarino e via in forno senza togliere il pentolino dell'acqua. Lo faccio cuocere per 10 minuti, poi tolgo l'acqua e abbasso la temperatura di circa 20 gradi. Faccio passare altri 10 minuti, e poi abbasso la temperatura a 180° e faccio terminare la cottura con il forno leggermente aperto (io semplicemente metto a contrasto nell'aperta del forno una forchetta, in modo da lasciare 1 cm circa aperto).
Faccio cuocere per altri 10 - 15 minuti (dipende se lo voglio più o meno cotto), e lo faccio più ad occhio che a tempo, e poi sforno.

Metto il pane su una griglia e lo lascio raffreddare... e quando raggiunge la temperatura ambiente, è pronto per essere mangiato. Io quasi mai resisto e lo assaggio prima... il profumo del pane appena cotto è irresistibile.